مهندسی علوم و صنایع غذایی

يرسينيا (Yersinia)

يرسينيا باسيلي است كوتاه و گرم منفي كه قبلاً جزء پاستورلا محسوب شده ولي امروزه جزء فاميل آنتروباكترياسه به شمار مي آيد. ميزان عفونت هاي ناشي از انواع يرسينيا در سال هاي اخير رو به افزايش نهاده است. ضمن اين كه عفونت هاي ناشي از يرسينيا پزدوتوبركولوزيس (Yersinia pseudotuberculosis) بيشتر در اروپا و بين حيوانات وحشي متداول مي باشد، انسان ها اغلب دچار عفونت هايي توسط يرسينيا آنتروكوليتيكا (Yersinia enterocolitica) مي گردند. دوران كمون اين بيماري در انسان حدود يك تا دو روز بوده و علائم آن عبارتند از تب، شكم درد، سردرد،بي اشتهايي و اسهال بعضاً همراه با استفراغ. ضايعات بيماري يرسينيوز عبارتند از لنفادنيت در غدد لنفاوي مزانتريك و آنتروكوليت (Enterocolitis) و در بعضي از موارد آرتريت (Arthritis)، اريتما ندوزوم (Erythema nodosum) و سرانجام سپتي سمي نيز مشاهده گرديد است.

جدا شدن اين ميكروارگانيسم از لاشه دام هاي كشتاري و نيز لاشه طيور و حتي گوشت هاي تازه بسته بندي شده در خلأ و وجود اين باكتري در شير، بستني و برخي از اغذيه دريايي و نيز آب آشاميدني ثابت كردند، خطر آلودگي و انتشار اين عفونت غذايي تنها از جانب گوشت خوك نمي باشد.

در رابطه با بيماري زايي، برخي از دانشمندان قدرت هجوم يرسينيا به سلول ها و بعضي ديگر توانايي توليد يك آنتروتوكسين مقاوم در مقابل حرارت را عامل تعيين كننده بيماري زايي مي دانند، ولي مكانيسم بيماري زايي يرسينيا آنتروكوليتيكا هنوز به طور كامل مشخص نشده است. اين ميكروارگانيسم در مقابل حرارت مقاوم چنداني ندارد ولي در ^c ْ4+ درجه سلسيوس هنوز قادر به تكثير مي باشد و به همين جهت خطر تكثير در مواد غذايي كه در يخچال نگهداري مي شوند، به ويژه مواد غذايي با منشأ دامي مانند گوشت تازه، مرغ، شير و لبنيات بسيار بالا مي باشد. علاوه بر آن در آزمايش هاي انجام يافته ثابت شده است كه يرسينيا آنتروكوليتيكا در برودت ^c 4+ درجه سلسيوس قادر به ترشح «آنتروتوكسين» مقاوم نسبت به حرارت نيز مي باشد.

يرسينيا آنتروكوليتيكا به حرارت 50 درجه سانتي گراد، نمك طعام 5% و اسيديته (pH=4.6) حساس بوده و معمولا با شرايط محيطي كه سالمونلا را مي كشد، غير فعال مي گردد. نزول pH در مواد غذايي سبب كاهش تعداد اين باكتري مي گردد، به طوري كه در ماست هايي كه pH آنها به 3/4 كاهش يافتند در ظرف يكي دو روز تعداد يرسينيا كه ابتدا 10⁵ در هر ميلي ليتر بود به كمتر از 50 باكتري در هر ميلي ليتر رسيد. شايان ذكر است كه مطلب فوق نمي تواند به طور كلي مانع از خطر آلودگي در فرآورده هاي شير از جمله ماست باشد و رعايت موازين بهداشتي در تهيه آنها ضروري مي باشد. پاستوريزاسيون و پخت كامل مواد غذايي و جلوگيري از آلودگي تقاطعي بين غذاي پروسس شده و آماده مصرف با مواد خام دامي در كنترل يرسينيا مؤثر است.