مهندسی علوم و صنایع غذایی

فرآوری تخم مرغ

تخم مرغ ها بعد از جمع آوري در آب C ْ37 (F ْ90) شستشو شده، سپس در آب گرمتر آبكشي مي گردند. آب شستشو داراي پاك كننده و ضدعفوني كننده مي باشد. وقتي آب شستشو كثيف مي گردد pH آن به سمت خنثي نزديك مي شود. در صورتي كه پاك كننده ها pH 10 يا بيشتر داشته باشند، تخم مرغ ها ممكن است بعد از شستشو داراي آلودگي هاي سطحي ميكروبي بيشتري نسبت به قبل باشند، بعد از شستشو، تخم مرغ ها به وسيله بخار روغن معدني با درجه خلوص بالا اسپري مي شوند. سپس كندل گذاري (Candling) شده و از لحاظ اندازه تفكيك مي شوند. كندل گذاري عبارت است از گذاشتن تخم مرغ در محفظه اي كه از آن نور روشن عبور مي كند. تخم مرغ به طور مكانيكي حول محور طولي آن     مي چرخد و به اين ترتيب سفيده، زرده، كيسه هوايي و پوسته تخم مرغ آزمايش مي گردند. بخار روغن سوراخ هاي پوسته را مي پوشاند و از كاهش رطوبت و دي اكسيد كربن تخم مرغ جلوگيري مي كند.

در نتيجه pH داخل تخم مرغ افزايش يافته و تخم مرغ از كيفيت بهتري برخوردار مي شود. خروج دي اكسيد كربن از تخم مرغ باعث آبكي شدن سفيده و پخش شدن زرده مي شود. در انگلستان شستشو دادن و روغن پاشي تخم مرغ هاي مورد مصرف انساني ممنوع است. تخم مرغ ها در چند روز اوليه معمولاً در حرارت C ْ5/15 (F ْ60) و رطوبت نسبي 70 درصد نگهداري مي شوند. درجه حرارت هاي پايين تر (سرما) اثر بيشتري در محدود كردن رشد ميكروارگانيسم هاي تخم مرغ دارد، ولي هزينه هاي توليد آن بالا مي رود. همچنين نگهداري تخم مرغ ها در حرارت هاي بالاتر مشكلاتي چون عرق كردگي تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه را ندارد. در ايالات متحده آمريكا تخم مرغ هاي واجد پوسته براساس كيفيت (B,A,AA) و وزن پوسته در دوجين (پي‌ويس (Peewees) و جامبوس (Jumboes) فروخته مي شوند.

به علاوه تخم مرغ ها ممكن است به عنوان تخم مرغ هاي شكسته فروخته شوند كه شامل تخم مرغ هاي مايع، خشك شده (پودري) يا منجمد، زرده يا سفيده هستند. اين فرآورده هاي تخم مرغ، احتمالاً آلودگي ميكروبي بيشتري نسبت به تخم مرغ هاي پوسته دار دارند. گرچه شكستن تخم مرغ سابقاً با دست ترجيح داده مي شد، ولي هم اكنون به وسيله دستگاه هاي مكانيكي انجام مي شود. به منظور كاهش آلودگي طي شكستن تخم مرغ ها احتياط ويژه لازم است:

(1) فقط تخم مرغ هاي با كيفيت خوراكي بايستي استفاده شود.

(2) تخم مرغ ها بايستي كندل شوند تا مواردي كه نامطلوب مي باشند حذف گردند.

(3) تخم مرغ ها بايستي قبل از شكستن، شستشو و ضدعفوني شوند.

(4) لازم است اطاق هاي شستشو و شكستن تخم مرغ ها از يكديگر جدا باشند تا احتمال آلودگي از طريق هوا كاهش يابد.

(5) بايستي اطاق پاكسازي (Draw-Off room) مجزا و مجهز به جريان هواي فيلتر شده با فشار بالا باشد (اطاق پاكسازي جايي است كه فرآورده هاي مايع تخم مرغ بسته بندي و منجمد مي گردند). معمولاً به تخم مرغ كامل يا زرده ها قبل از انجماد به منظور جلوگيري از ژله اي شدن زرده، افزودني اضافه مي شود كه معمولاً از كلريد سديم يا شكر با غلظت 10 درصد استفاده مي شود.

خشك شدن سفيده تخم مرغ به معناي حذف شدن قند آن است. سفيده داراي گلوكز است كه به منظور جلوگيري از نقص طعم، تغييرات رنگ و از دست رفتن كيفيت برشته كردن، گلوكز آن حذف مي گردد. حذف قند از سفيده به وسيله تخمير گلوكز توسط لاكتوباسيل ها انجام مي شود. در فرآورده هاي تخم مرغ حاوي زرده نيز قبل از پودر كردن (خشك كردن) با استفاده از مخلوط آنزيمي اكسيداز- كاتالاز گلوكز كه از قارچ به دست مي آيد و يا به وسيله تخمير گلوكز حذف مي گردد.

آلودگي داخلي تخم مرغ هاي بوقلمون هميشه به عنوان يك مشكل مي باشد كه از طريق محيط اتفاق مي افتد. اين مسئله در طي جنگ جهاني دوم كه استفاده از فرآورده هاي تخم مرغ افزايش يافته بود نيز در تخم مرغ مشخص گرديد. منبع آلودگي اين موارد جيره طيور بود. در ايالات متحده آمريكا در سال 1970 ميلادي قانون بازرسي فرآورده هاي تخم مرغ در رابطه با همين مشكل طراحي و نوشته شد كه طبق آن لازم است همه تخم مرغ كامل مورد استفاده در فرآورده هاي تخم مرغ در حرارت C ْ60 (F ْ140) براي مدت 5/3 دقيقه پاستوريزه شوند. در انگلستان تخم مرغ ها در C ْ5/64 (F ْ148) براي مدت 5/2 دقيقه پاستوريزه مي شوند. براي زرده ها و فرآورده هايي كه نمك يا شكر به آن اضافه شده است، درجه حرارت هاي بالاتر لازم مي باشد. پاستوريزاسيون در دستگاه هايي مشابه آنچه براي پاستوريزاسيون شير استفاده مي شوند، انجام مي گردد كه معمولاً واحد HTST مي باشد.

خشك كردن تخم مرغ ابتدا به وسيله حرارت دادن آن در قابلمه يا تابه انجام مي شد. سپس روش هاي خشك كردن در انجماد و خشك كردن پاششي طراحي گرديد. امروزه خشك كردن پاششي از همه معمول تر است و براي كليه محصولات كاربرد دارد. در سابق فرآورده هاي سفيده را در تابه (قابلمه) خشك مي كردند و از خشك كردن در انجماد براي فرآورده هاي تخم مرغ كامل استفاده مي شد.

فساد تخم مرغ و فرآورده اي آن

كيفيت تخم مرغ

كيفيت داخلي تخم مرغ به وسيله طول مدت نگهداري و ساير شرايط نگهداري بعد از تخمگذاري مشخص مي شود.

سفيده: تخم مرغ طبيعي و تازه مقدار زيادي سفيده ضخيم و غني از موسين دارد. بعضي عفونت هاي ويروسي، مواد شيميايي و سن بالاي مرغ، موسين تخم مرغ را كاهش داده و به تدريج سفيده نازك تر      مي شود. در تخم مرغ هاي تازه گذاشته زرده به وسيله سفيده ضخيم كه دور آن را احاطه كرده است، ثابت نگه داشته مي شود. هر چه از سن تخم مرغ مي گذرد فساد سفيده ضخيم پيشرفت كرده تا جايي كه ديگر قابل تشخيص نيست. Haugh unit  روشي براي نشان دادن كيفيت سفيده تخم مرغ است. ارتفاع سفيده به وسيله ي دستگاه مخصوص اندازه گيري شده و با وزن تخم مرغ تكميل مي شود. سفيده بلندتر تعداد بيشتري Haugh unit دارد. از جداول، خط‌كش هاي مخصوص و يا عقربه قرائت مستقيم بر روي ميكرومترها براي به دست آوردن شاخص Haugh unit استفاده مي شود.

زرده: ثبات زرده مشابه سفيده با گذشت زمان كاهش پيدا مي كند. آب را از سفيده جذب كرده      به طوري كه غشاء ويتلين اطراف زرده منبسط شده و سست مي شود. زرده نيز ممكن است داراي      حالت هاي غيرطبيعي مختلفي باشد. مانند لكه دار شدن به وسيله عوامل تغذيه اي و يا لكه هاي خوني ناشي از قطع عروقي كه از استيگما در هنگام تخمك‌گذاري عبور مي كنند. همچنين ممكن است لكه هاي خوني در سفيده باشند. گاهي تخم مرغ فاقد زرده مي باشد و آن زماني است كه اويداكت توسط بعضي مواد ورودي به آن چون قطعات بافت تخمدان به توليد تخم مرغ تحريك شود.

كيفيت تخم مرغ معمولاً با عمل كندلينگ نوري مشخص مي شود كه تخم مرغ ها روي منبع نور روشن قرار گرفته و به طور مكانيكي در امتداد محور طولي‌شان چرخانده شده تا كيسه هوا در انتهاي بزرگ تخم مرغ اندازه گيري شود. پوسته نيز از بابت شكستگي كنترل مي شود. در تخم مرغ هاي مانده با سفيده نازك، زرده تا نزديك پوسته در هنگام چرخاندن تخم مرغ در كندلينگ حركت مي كند.

فساد

عامل اصلي فساد تخم مرغ تغيير خواص و تركيبات آن به وسيله ميكروارگانيسم ها مي باشد. عمده ترين باكتري هاي مولد فساد گونه هاي سودوموناس، پروتئوس و آلكاليژنز مي باشند. بعضي باكتري ها خيلي سريع در تخم مرغ هاي شكسته شده در صورتي كه حرارت فرآورده تا C ْ6/15 (F ْ60) براي چند ساعت بالا رود رشد مي كنند. وجود تركيبات آن در آب شستشو مي تواند رشد سودوموناس را تسريع نمايد. مخمرها كمتر از باكتري ها مشكل بهداشتي ايجاد مي كنند، به شرط اين كه تخم مرغ ها به طور صحيح نگهداري شوند. تخم مرغ ها از هجوم باكتري ها تا حدي به وسيله پوسته و غشاءهاي زير پوسته محافظت مي شوند. اما پوسته شامل منافذي است كه با يك ماده شبه پروتئين پوشيده شده است كه به وسيله آنزيم هاي موجود در معرض باكتري ها هضم مي شود. همچنين در داخل سفيده بعضي مهاركننده هاي رشد باكتري ها چون ليزوزيم وجود دارند كه ديواره سلولي باكتري هاي گرم مثبت را ليز مي كنند. تركيبات ديگري نيز وجود دارند كه محيط تخم مرغ را به گونه اي تغيير مي دهند كه با رشد ميكروبي تداخل ايجاد مي كند. pH تخم مرغ تازه 6/7 تا 9/7 است. در طي نگهداري به علت از دست دادن co₂، pH آن به حدود 2/9 مي رسد كه از رشد باكتري هاي مولد فساد جلوگيري مي كند.

افزايش موارد بيماري هاي غذازاد و انساني گزارش شده ناشي از سالمونلا انتريتيديس (Salmonella enteritidis) از نگراني هاي متداول مرتبط با كيفيت تخم مرغ است. آلودگي مجدد خوراك دام و طيور رندرينگ شده منبع اوليه عفونت براي مرغ هاي تخمگذار بوده و سپس ارگانيسم به طور عمودي به داخل تخم مرغ منتقل مي شود. اين مشكل به اين صورت است كه تخم مرغ هاي غيرخوراكي درنظرگرفته شده براي تغذيه دام، براي جلوگيري از مصرف انساني دناتوره شده و براي جلوگيري از گسترش سالمونلاانتريتيديس در طيور پاستوريزه شود. گله هايي كه از نظر اپيدميولوژيكي با همه گيري هاي انساني مرتبط بوده اند بايد آزمايش شده و اگر عفوني باشند مرغ ها را براي كشتار و تخم مرغ ها را براي شكستن ارسال مي كنند. تخم مرغ هاي مايع كامل بايد در C ْ60  (F ْ140) براي حداقل سه دقيقه حرارت ببينند. اگر نمك يا قند به آن اضافه شود درجه حرارت تا C ْ6/63 (F ْ146) براي 5/3 دقيقه براي از بين بردن سالمونلا انتريتيديس افزايش مي يابد. چون سفيده تخم مرغ pH بالاتر و اجزاي كمتري براي حفظ ميكروارگانيسم ها دارد، روش پاستوريزاسيون C ْ7/56 (F ْ134) مؤثر  مي باشد. شستشوي صحيح، تمام باكتري هاي سالمونلا انتريتيديس روي پوسته خارجي را از بين مي برد. حرارت در دماي C ْ4/54 (F ْ130) براي 15 دقيقه حفاظت پوسته تخم مرغ از باكتري هاي سطح آن مؤثر بوده است. با اين روش سفيده ثابت شده و نازك شدن آن آهسته مي گردد. همچنين پاستوريزاسيون پوسته، بسياري از ارگانيسم هاي مولد فساد را از بين مي برد.